Skład chemiczny:
NaCl - 98,4 % min.
H2O - 1,2 max.
NaNO2 - 0,5 - 0,6 %
okres gwarancji: sześć miesięcy
przeznaczenie konsumenckie:
Sól przeznaczona jest do szybkiego peklowania mięsa .
Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia !!!
2. Sól peklująca
azotynowa - mocna
Pobierz plik: CHARAKTERYSTYKA
PRODUKTU
Skład chemiczny:
NaCl - 97,5 % min
H2O - 1,6 % max.
NaNO2 - 0,8 - 0,9% .
okres gwarancji: sześć miesięcy
przeznaczenie konsumenckie:
Sól przeznaczona jest do szybkiego peklowania mięsa .
Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia !!!
3. Sól peklująca
azotynowo - azotanowa
Pobierz plik: CHARAKTERYSTYKA
PRODUKTU
Skład chemiczny:
NaCl - 97,5 % min
H2O - 0,3 % max.
Azotyn sodu, azotan potasu, glukoza, sacharoza oraz wielocukry
okres gwarancji: sześć miesięcy
przeznaczenie konsumenckie:
Sól przeznaczona jest do szybkiego peklowania mięsa.
Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia !!!
Mieszanina ta przeznaczona jest do produkcji przetworów mięsnych peklowanych metodą zalewową lub nastrzykową. Dzięki odpowiednio dobranej kompozycji cukrów w mieszaninie tej obserwuje się mniejsze straty azotynu podczas transportu i przechowywania. Zmiany wilgotności mieszaniny peklującej wywołane dużą higroskopijnością soli kuchennej powodują wzrost adhezji kryształów azotynu sodu na powierzchni kryształów NaCl. Dzięki temu, skład mieszaniny peklującej jest stały i niezmienny w całej objętości nawet wówczas gdy transport i długotrwałe przechowywanie przyspieszają procesy sedymentacji. Dodatek azotanów wzbogaca bukiet smakowo-zapachowy wyrobów wędliniarskich .
4. Sól peklująca azotanowo
- azotynowa
Pobierz plik: CHARAKTERYSTYKA
PRODUKTU
Skład
chemiczny:
NaCl - 93,5 % min
H2O - 0,3 % max.
Azotan potasu, azotyn sodu, glukoza, sacharoza oraz wielocukry
okres gwarancji: sześć miesięcy
przeznaczenie konsumenckie:
Sól przeznaczona jest do peklowania na sucho wędlin tradycyjnych.
Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia !!!
Mieszanina przeznaczona do peklowania azotanowo-azotynowego z udziałem bakterii denitryfikujących. Specjalnie opracowana receptura sprzyja wytworzeniu specyficznego smaku i zapachu wyrobów mięsnych, znanych z produkcji metodami tradycyjnymi.
Mieszanina peklujaca stanowi jeden z ważniejszych dodatków stosowanych w produkcji przetworów mięsnych. Stanowi ona przeszkodę w rozwoju drobnoustrojów, wspomaga także rozpuszczalność i dyfuzję białek miofibrylarnych, co sprzyja zespoleniu kawałków mięsa tworzących skomplikowany układ farszu wędlinowego. Jest ona także ważnym składnikiem wpływającym na smak końcowego wyrobu. Mieszanina peklująca jest odpowiedzialna także za powstawania typowej barwy peklowniczej – różowoczerwonej nitrozomioglobiny, która w wyniku obróbki termicznej ulega przekształceniu do nitrozomiochromogenu. W procesach tych uczestniczy zasadniczo azotyn sodu – właściwa substancja peklująca. Jednak dla poprawienia profilu smakowo-zapachowego bardzo często zaleca się stosowanie mieszanin zawierających azotan potasu .
Profil smakowy wędlin do produkcji których wykorzystano mięso peklowane metoda azotanową różni się od profilu wyrobów mięsnych w skład których wchodzi mięso peklowane z udziałem azotynu.
Szybkość procesu peklowania z udziałem azotanu sou lub potasu zależy w dużej mierze od udziału bakterii denitryfikujących. Są one dopowiedzialne za denitryfikację (redukcję) azotanów do azotynów. Źródłem energii dlatego typu drobnoustrojów są cukry zawarte w mieszaninie peklującej. Skład chemiczny tak przygotowanej uzależniony jest od przewidywanego tempa procesu peklowania. Odpowiednia kompozycja receptury mieszaniny jest gwarancją powtarzalności produkcji.
Dodane do farszu wędlinowego lub solanki peklującej, razem z solą kuchenną, azotan i azotyn sodu są szczególnie ważne dla stabilności mikrobiologicznej produktu.
Azotyn, jako że występuje w formie niezdysocjowanego kwasu HNO2 ma zdolność przenikania przez jonową barierę ścian komórkowych, a przez to zakłócania pracy enzymów bakteryjnych i hamowania ich wzrostu.
5. Sól peklująca azotanowa
Pobierz plik: CHARAKTERYSTYKA
PRODUKTU
Skład chemiczny:
NaCl - 91,0 % min
H2O - 0,3 % max.
Azotan potasu, glukoza, sacharoza oraz wielocukry
okres gwarancji: sześć miesięcy
przeznaczenie konsumenckie:
Sól przeznaczona jest do peklowania wędlin surowych średnio i długo dojrzewających.
Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia !!!
Ten rodzaj mieszaniny peklującej dedykowany jest wędlinom surowym, średnio i długodojrzewającym. Na skuteczność technologiczną procesu produkcji wędlin surowych, a zwłaszcza na kształtowanie ich barwy, smaku i zapachu największy wpływ wywiera frakcja węglowodanowa. Frakcja ta składa się zarówno z węglowodanów zawartych w surowcu mięsnym (jest to przede wszystkim glikogen w ilości od 0.5 do 1.0 %) jak i z węglowodanów dodanych w procesie produkcji.
Technologicznie uzasadniony dodatek węglowodanów do farszu wędlin surowych kształtuje profil smakowo - zapachowy, ponieważ zarówno cukier jak i jego niektóre produkty przemian (np.: kwasy, alkohole, aldehydy i inne) oddziaływują na receptory smakowe i zapachowe. Obok wzbogacania profilu smakowego o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez wyczuwalny wyróżnik smaku słodkiego, węglowodany stanowią przede wszystkim źródło energii niezbędnej dla egzogennych procesów enzymatycznych, powiązanych z biologiczną aktywnością mikroflory obecnej w farszu wędlinowym.
Specyficznym następstwem technologicznym dodania węglowodanów jest, wskutek ich fermentacji, zakwaszenie masy wędlinowej. Węglowodany dodane do farszu wędlin surowych ulegają różnorodnym przemianom zarówno w czasie produkcji, jak i ich późniejszego dojrzewania. Szybkość przemian węglowodanów jest zróżnicowana i zależy głównie od budowy chemicznej danego cukru. Najszybciej przemianie ulegają cukry proste (glukoza i fruktoza), nieco wolniej dwucukry (maltoza, sacharoza, laktoza). Z licznych badań w tym zakresie, wynika, że najlepsze rezultaty daje stosowanie gotowych mieszanek peklujących zawierających dodatki węglowodanowe zawierające cukry o różnej masie cząsteczkowej. Takie postępowanie zapewnia wytwarzanie produktów fermentacji przez cały cykl produkcji wędlin surowych od momentu wprowadzenia dodatku węglowodanów do masy wędlinowej aż do momentu konsumpcji gotowego produktu.
Wszystkim naszym klientom oferujemy pomoc w rozwiązywaniu problemów związanych z peklowaniem , wdrażaniem nowych produktów i technologii.
Napisz do nas: peklowanie@anna-sol.pl
Fachowe doradztwo oraz indywidualnie opracowywane receptury mieszanek peklujących zawierające różne gatunki soli np. sól morską , cukrów , indywidualny balans azotynowo-azotanowy , pozwolą uzyskać niepowtarzalny profil smakowo-zapachowy wyrobów mięsnych.
Sole
peklujące
